Crème suisse

Of gewoon Zwitserse room is een mengsel van banketbakkersroom en slagroom. Hieronder vind je het recept met als uitgangspunt 1 liter melk. Naar wens kun je natuurlijk minder maken, want Zwitserse room kun je niet langer dan een dag bewaren en invriezen is ook geen succes.

Banketbakkersroom

Ingrediënten:

  • 1 l volle melk
  • 100 gr suiker
  • 100 gr custardpoeder
  • 1 lang vanillestokje (of 2 kleintjes)
  • plastic folie

Maak van de suiker en custardpoeder met een scheut melk een papje. Snijd het vanillestokje open. Schraap het merg eruit en breng het merg en het stokje met de rest van de melk net tegen de kook aan.

Neem de pan van het vuur en schenk een klein beetje warme melk bij het papje. Roer dit goed door en voeg vervolgens al roerend de rest van de melk stapsgewijs toe. Zet de pan weer op het vuur en laat even goed doorkoken.

Schenk de massa uit op een plaat en dek af met plastic folie om velvorming te voorkomen. Laat geheel afkoelen.

Crème suisse

Klop 700 ml slagroom stijf met een paar scheppen (vanillesuiker). Klop in een andere kom de banketbakkersroom los. Voeg de slagroom bij de banketbakkersroom.

Laat in een pannetje 7 gelatineblaadjes (1 blaadje per 100 ml slagroom) met aanhangig water (24 uur geweekt) oplossen. Schiet dit mengsel al roerend aan het mengsel van banketbakkersroom en slagroom. Draai rustig tot het geheel is afgekoeld.

Deze crème kan vervolgens op heel veel manieren gebruikt worden: als vulling in taarten, tompouces of als basis voor desserts.

Advertenties

Brabantse bolussen van Robèrt van Beckhoven

Dit is een ontzettend leuk en gemakkelijk recept om de heerlijkste bolussen uit de eigen oven te toveren. Om er helemaal een feest van te maken, snijd je de bolussen doormidden als een broodje om er crème suisse tussen te spuiten.

Dit recept is voldoende voor 15 bolussen.

  • 500 gr tarwebloem
  • 50 gr ei (1 ei)
  • 10 gr zout
  • 25 gr zachte roomboter
  • 25 gr margarine
  • 15 gr witte of lichte basterdsuiker
  • 30 gr verse gist
  • 280 ml melk

Kneed alle ingrediënten tot een soepel deeg. Verdeel in 15 stukjes van 60 gram, bol op en laat 10 minuten rusten.

Maak een schone theedoek nat en strooi daarop (een groot deel van) de bolussuiker:

  • 500 gr bolussuiker (150 gr donkere basterdsuiker, 150 gr witte basterdsuiker, 150 gr gewone suiker, 50 gr kaneel)

Rol de deegbolletjes door de bolussuiker uit tot strengen. Doe dit in een aantal stappen, totdat de strengen zo’n 25 cm lang zijn.

Leg de strengen dicht tegen elkaar aan en strooi de rest van de suiker eroverheen, zodat de strengen onder een berg van suiker verdwijnen. Drapeer de uiteinden van de theedoek over de strengen heen.

Na zo’n 10 minuten gaat alles een beetje zweten. Hussel de suikerrollen dan nog een keer goed door elkaar.

Draai van de strengen bolussen en leg ze dicht tegen elkaar aan op een met bakpapier beklede bakplaat. Laat ze vervolgens zo’n 50 minuten rijzen. Bak de bolussen zo’n 7 tot 8 minuten bij 240 graden. Keer de bakplaat met de hete bolussen direct na het bakken om op een andere met bakpapier beklede bakplaat. Laat afkoelen.

Bakkersgeheimen

Vorig jaar heb ik bij Robėrt van Beckhoven de 2-daagse cursus patisserie 1 en de workshop appeltaart gevolgd. Dat is zo goed bevallen dat ik me dit jaar ook ingeschreven heb voor brood 1. Waarschijnlijk ga ik later dit jaar nog wel wat anders doen, maar hier kan ik even mee vooruit.

Al mijn kook- en bakkennis heb ik tot op heden opgedaan uit kookboeken, van websites, van televisie (24kitchen) en vooral van heel veel mislukkingen. Het leuke van de cursussen is dat Robėrt allerlei ‘geheimen’ vertelt, die ik in ieder geval nog nooit ergens Heb gelezen of gehoord. Deze ‘geheimen’ maken het maken van brood en banket ineens een stuk gemakkelijker, terwijl het eindresultaat geweldig smakelijk is en ook nog eens professioneel oogt. Wat wil een mens nog meer.

Om de recepten van Robėrt goed te begrijpen en uit te voeren, heb ik hier wat van zijn ‘geheimen’ op een rij gezet. Maar uiteraard raad ik je zeker aan om jezelf een keer te trakteren op het volgen van een van zijn cursussen of workshops. Dat zijn echt feestdagen.

  • Lekkere crème suisse heeft een verhouding van 1 liter banketbakkersroom op 700 gram slagroom met 7 blaadjes gelatine (1 per 100 gram).
  • Laat gelatine tenminste 24 uur weken. Knijp de gelatine voor gebruik niet uit, maar los op met aanhangig water.
  • Hoe beter de bloem, hoe meer water opgenomen kan worden. De hoeveelheid water bepaalt de malsheid van het brood.
  • Een ideale verhouding van bloem : water is 1 : 0,75. Thuis is het hoogst haalbare waarschijnlijk 1 : 0,7. Als je slechte bloem hebt, kom je niet verder dan 1 : 0,6.
  • Bloem is bestemd voor witbrood. Gebruik bloem met de code T65.
  • Meel is bestemd voor volkorenbrood.
  • Tarwebloem bestaat uit gelijke delen bloem en meel.
  • Bloem bestemd voor brioche of croissants heeft code T45.
  • Brood is het lekkerst met 2% zout. Bij een brood van 500 gram bloem en/of meel doe je dus idealiter 10 gram zout. Ook niet meer! In de winkel ligt brood met een zoutgehalte van 1,5 – 1,7%.
  • Zout verstevigt de gluten in brood.
  • Als je in een recept water en olie moet gebruiken, voeg dan eerst het water toe en later de olie. Olie gaat om de bloem heen zitten, zodat de bloem geen water meer op kan nemen.
  • Leg het deeg voor de eerste rijs in een afgesloten plastic bak. Zet in de bak naast het deeg een bakje of mok kokendheet water neer. De stoomvorming zorgt voor een snelle rijs.
  • In veel gevallen is de ideale temperatuur van deeg 24 graden. Om hierop uit te komen, moet het toegevoegde water de juiste temperatuur hebben. Temperatuur water = 2 x ideale temperatuur deeg – temperatuur bloem = 2 x 24 – 18 (kamertemperatuur) = 30 graden. Het water dat je toevoegt aan de bloem moet dus 30 graden zijn.
  • Croissantdeeg heeft een ideale temperatuur van 7 graden. Om daarop uit te komen, is het raadzaam om de bloem een nacht voor gebruik in de koelkast te zetten.
  • Margarine wordt gebruikt als broodverbetermiddel.
  • Steek deeg altijd af als je bolletjes nodig hebt. Trek het deeg niet uit elkaar.

 

Witte bolletjes van Robėrt van Beckhoven

  • 500 gr tarwebloem (tarwebloem is 50% bloem en 50% meel)
  • 25 gr losgeklopt ei (half ei)
  • 10 gr zout
  • 20 gr roomboter
  • 20 gr margarine (voor op brood)
  • 15 gr lichtbruine of witte basterdsuiker
  • 30 gr verse gist
  • 280 ml melk

Kneed van alle ingrediënten een soepel deeg en verdeel het deeg in 15 stukjes van zo’n 60 gram. Bol deze stukjes goed op.

Laat de bolletjes 20 minuten rijzen in een afgesloten plastic bak met naast het deeg een bakje kokend water.

Bol de bolletjes na het rijzen weer goed op.

Laat de bolletjes daarna zo’n 30 minuten rijzen op een ingezette of met bakpapier beklede bakplaat. Zorg ervoor dat de onderlinge afstand zo’n 5 cm is. Dek de bolletjes af met plastic om uitdrogen te voorkomen

Druk elk bolletje na de tweede rijs een beetje plat en bestrijk de bolletjes met losgeklopt ei (half ei met melk en wat zout) of maak de bolletjes vochtig met water en doop ze rondom in sesamzaadjes, muesli etc. Met een mes of spelverdeler kun je de bolletjes een leuk motief geven

Laat de bolletjes een laatste keer voor 55 minuten rijzen. Verwarm de oven voor op 240 graden. Bak de bolletjes 8 tot 10 minuten.

De knop om – update

Poehee, het resultaat van de goedbedoelde inspanningen is bedroevend, zij het nihil. Er gaat niks af, maar gelukkig komt er ook niks bij. Dat is dan wel weer een opsteker

Eerlijk gezegd weet ik wel een beetje waar het hem in zit. Ik maak weer lange dagen die zich aaneen rijgen tot lange weken.

Er is zoveel te doen, te bedenken, uit te werken en te verbeteren. Het is allemaal hartstikke leuk, maar uiteraard kost het wel wat energie en focus.

Aan de andere kant is dit natuurlijk een ultiem excuus waar ik zelf altijd wat kriegel van word: geen tijd, geen focus, geen zin. Ik ga mezelf maar eens even flink toespreken en ervoor zorgen dat die knop geen kans krijgt om terug te springen.

De knop om – dag 5

Het leven vraagt geregeld om wat geduld te hebben. Zo ook bij deze poging om wat kilo’s kwijt te raken. Ik zweef nu al een paar dagen rond de 64 kilo, maar de neergaande lijn wordt maar niet ingezet. Hopelijk is volharding ook hier de beste remedie. Eerlijkheid gebiedt te zeggen dat het wandelen er na donderdagochtend bij in is geschoten door zeer lange werkdagen. Dat ga ik uiteraard wel weer herstellen, omdat ik de rondjes door het dorp sowieso wel plezierig vind. Met het doen van de boodschappen (op de fiets) krijg ik in het weekend in ieder geval wel wat beweging en morgen ga ik de tuin ontdoen van alle takken die de berk heeft laten vallen.

De knop om – dag 2

Vandaag had het bestuur van de Nederlandse Vereniging voor Examinering haar jaarlijkse hei(mid)dag. Dat klinkt allemaal knus en gezellig en dat is het ook. We hebben de goede gewoonte die dag te omkleden met lekkere hapjes en af te sluiten met een 3-gangen diner en het benodigde glas wijn.

Aangezien ‘de knop om’ is, vraagt dit ook om wat natuurlijk gedrag te onderdrukken. De snackbreak laat ik op een glaasje grapefruitsap, een gefrituurde peper (mwoah) en een toastje met geroosterde courgette aan me voorbij gaan. Ruim een liter kruidenthee vermindert de verdere ‘honger’. Van het 3-gangenmenu heb ik het voorgerecht geschrapt, bestaat het hoofdgerecht uit vis en heb ik gekozen voor het kaasplankje in plaats van voor zoetigheid. Uiteraard vandaag ook geen wijn, maar water.
En nu maar hopen dat de overige bestuursleden zich tegoed doen aan alles wat gepresenteerd wordt, want ik vind het zo zonde als er eten weggegooid wordt.

De wandeling kan vanavond met een beetje geluk ook doorgaan. Nunspeet ligt niet om de hoek, maar om 21.30 u. moet ik de wandelschoenen wel weer aan kunnen hebben. Als dat echt niet gaat lukken, dan doe ik zowel morgenochtend als -avond een rondje.

Morgen zit ik dan hopelijk onder de 64 kilo, waarmee de eerste mijlpaal bereikt is.